2020智慧餐厅发展趋势分析，受疫情影响智慧餐厅加速发展市场规模可期

餐饮作为非常传统的服务型行业，近年来科技创新不断促使其转型升级，智慧餐厅加速发展被提上日程。现代移动支付逐渐成熟打破了餐饮商家运营的时间与空间限制，物联网的升级使从供应链到销售端的全方位匹配监控成为可能，大数据与AI技术的落地帮助餐厅精准定位顾客需求。

智慧餐厅指运用大数据及物联网等技术，根据餐厅具体运营及基建情况，打造全面的智能管理系统。主要涉及的系统有自助点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统、信息管理系统，最终目标实现餐厅升级改进、增添时尚感与现代感、降低人工及运营成本、降能增效的作用。同时，此类餐饮最大程度减少与服务员的接触，符合疫情爆发后消费者“社交恐惧”的心理，有利于餐厅保持高效率和卫生。

智慧餐厅主要针对前端、中端及后端三个方向的数字化升级推进，前端主要是利用大数据分析技术，通过收集分析数据为商家推荐最佳门店选址。同时包括会员管理系统，通过微信公众号、app等运营平台收集会员信息，描绘用户画像，维护会员社区。中端则主要利用云计算功能，开设预定排号、线上点餐、线上支付等服务。后端利用物联网系统打造智能后厨，将顾客订单、收银系统、供应中央厨房与后厨一体化，实时监控后厨运营情况；引入信息系统打造标准化供应链管理，数字化助力促进标准化餐饮商家迭代。

图表：智慧餐厅运行系统

资料来源：公开资料整理

智慧餐厅主要针对前端、中端及后端三个方向的数字化升级推进，前端主要是利用大数据分析技术，通过收集分析数据为商家推荐最佳门店选址。同时包括会员管理系统，通过微信公众号、app等运营平台收集会员信息，描绘用户画像，维护会员社区。中端则主要利用云计算功能，开设预定排号、线上点餐、线上支付等服务。后端利用物联网系统打造智能后厨，将顾客订单、收银系统、供应中央厨房与后厨一体化，实时监控后厨运营情况；引入信息系统打造标准化供应链管理，数字化助力促进标准化餐饮商家迭代。

图表：智慧餐厅数字化前、中、后端发力

资料来源：公开资料整理

图表：阿里巴巴智慧餐厅体验

2019年4月全国餐饮收入累计接近1.4万亿

据了解，这几年来，餐饮行业一直以来都保持着突飞猛进的发展状态，餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。

据统计数据显示，2010年中国餐饮行业收入已达17648亿元，同比增长18.1%。截止至2018全年中国餐饮行业收入突破了4万亿元，达到42716亿元，同比增长9.5%，行业结构优化基本完成，餐饮行业整体进入平稳增长时代。

进入2019年后，2019年4月全国餐饮收入为3281亿元，同比增长8.5%。累计方面，2019年1-4月全国餐饮收入达到了13925亿元，与去年同期相比增长9.3%。其中，2019年1-4月限额以上单位餐饮收入达到2921亿元，同比增长7.1%。

新模式试水传统业态转型路径初现

除了星巴克在移动端的尝试，人工智能已经渗透到餐饮酒店行业的多个环节。后厨机器人自动炒菜，自动蒸饭，打菜窗口无人化管理，消费者自助选餐，刷脸结算……原来食堂也可以变得很酷，经营食堂也不再是一个劳累活，进销存、物流实现系统化管理，前后端数据全部打通，还可以通过大数据分析产生附加价值……

在日前举办的2019中国国际大数据产业博览会上，一个由大数据和互联网技术“武装”起来的新型食堂档口被“搬进”了展会现场。这套名为“智慧食堂”的团餐信息化解决方案集ERP管理、智能硬件、移动支付于一体，通过多维度的大数据分析优化食堂经营，让档口和菜品数据、用户和菜品数据、经营数据等实时链接起来，并落地应用。

“分析消费过程中沉淀的消费数据、支付数据和用户数据，可以帮助食堂经营者得知消费者的用餐喜好、消费趋势，经营者可以更精准地选择餐品品类、进行食材配置，避免食材浪费。”禧云国际首席运营官王习印说。目前，“智慧食堂”已在上海中学、南京师范大学附中、江苏师范大学等数千所学校应用。比如，在重庆邮电大学，“智慧食堂”除了帮助食堂实现收入环比增加33%外，剩餐率降低2%，同时还提升了食堂的运营效率、缩短账期。

除了让传统的食堂极具科技感，根植于多项无人科技的未来餐厅、酒店也已经出现。2018年开业的京东X未来餐厅为无人餐厅，从点餐、配菜、炒菜、传菜到就餐等环节，智能机器人和人工智能后台贯穿了运营全过程。

在酒店行业，阿里巴巴集团旗下的未来酒店已经正式营业。相比传统的酒店，未来酒店最明显的区别无疑是运行模式方面，从预定到迎宾到入住登记再到退房，未来酒店绝大部分工作都由机器人来完成。

更加“接地气”切实提升企业运营效率

不同于围棋博弈、游戏人机对抗中的人工智能技术，酒店餐饮行业人工智能解决的问题更加“接地气”，点餐、炒菜、客服、聊天都需要人工智能的加持。多个研究报告显示，目前餐饮酒店行业主要涉及大数据、语音识别与自然语言处理、机器人等技术应用。

随着互联网时代的到来，餐饮酒店行业来自C端市场(消费者市场)的数据源在以极快的速度沉淀，而如何有效地对这部分数据进行认知和分析则需要大数据技术下的深度学习，增强学习等模块来实现。目前，该技术已在餐饮酒店行业多个领域落地使用，并成为支撑其他前沿技术投入应用的基础，如C端平台一体化，无人化送餐等。

“比如，团餐行业每年有上万亿元的消费额，覆盖6.7亿消费者，如果能对团餐消费过程中所产生的大量数据加以合理的分析和利用，将能对团餐企业的运营效率、消费体验和产品升级带来巨大的价值，也将极大改善团餐行业的现状。”王习印说。

在C端市场居多的餐饮酒店行业，语音识别与自然语言处理技术如鱼得水。目前，语音管家、客服中心、顾客接待等应用都已落地，并投入使用;而无人化的新业态餐饮酒店行业模式让机器人技术得到广泛应用，并与监督学习、非监督学习、视觉识别等技术联动，实现了自动炒菜机器人、料理机器人、前台客服机器人等行业领先产品的落地。

此外，随着不同种类的互联网应用涌入餐饮酒店行业，C端与B端(企业用户)的沟通服务需求成本逐渐增高，聊天机器人与自然语言处理技术正广泛应用于该行业，此技术可大幅度降低人为干涉，对于简单问题的回答更高效。

餐饮巨头海底捞斥资1.5亿打造智慧餐厅。2018年10月，耗资1.5个亿、从设计到筹备耗时3年的海底捞首家智慧餐厅于北京中骏世界城开业，自助研发的IKMS系统支撑整个门店智能化运作。操作流程为消费者下单后，自动出菜机通过控制机械臂从菜品仓库中配菜，菜品通过传送带被送至传菜口，再由传菜机器人将菜品送至相应的餐桌。海底捞方面介绍，理想状态下整个过程仅耗时2分钟。海底捞智能餐厅分为三个区域，分别为等位区、就餐区、后厨区，人员配备比同等规模海底捞餐厅减少了20%，极大地减少了餐饮行业人力成本，提升了顾客体验。随着科技升级优化，基础设备应用普及，机器科学渗入低科技含量的服务业是长期趋势，也为解决传统餐饮食材成本、房租、人员成本、毛利“三高一低”中重要一环提出新方案。

图表：海底捞首家智慧餐厅，试图以科技手段重塑传统餐饮行业

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