中国烘焙行业发展及主要进入壁垒
（一）、烘焙行业发展概况
烘焙食品是以谷物、食糖、水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化的各种易于保存、食用方便的焙烤食品。
烘焙食品具有丰富的营养，同时品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以作为主食、餐前或饭后茶点，以及馈赠礼品。烘焙食品通常包括了四大类：面包、蛋糕、月饼和其他点心糕点。
烘焙食品在烘焙过程中，面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或发面剂受热而释放的气体迅速膨胀，使食品的组织疏松。烘焙食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖发生的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。另外由于烘焙食品的原料小麦粉含有特有的面筋成分，使得烘焙食品可以加工成花样繁多、风格各异的多种形式，成为人类进入工业化时代以来最有影响力的工业化主食品。
虽然烘焙行业在我国已经有久远的历史，但现代烘焙业在国内发展仅有二十余年的时间。最初的烘焙食品呈现家庭作坊、品牌单一、产品同质、渗透率低的特点，随着中国经济的快速发展，人民生活水平得到显著提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国人饮食习惯也逐渐发生变化，西餐中的典型食品逐步走进平常百姓生活，烘焙行业进入集中度逐步提升、国际品牌市场规模不断提升的市场格局。目前，国内知名连锁烘焙企业已经摆脱传统的前店后厂式经营模式，普遍采用中央工厂生产、多网点经销、大范围配送的经营模式。
2012年至2014年，中国焙烤食品制造全行业销售额分别为1,886.64亿元、2,202.95亿元、2,426.67亿元，同比分别增长13.60%、16.77%、10.16%。
2007-2014年全国焙烤食品制造行业销售额
（二）、烘焙行业进入壁垒
（1）品牌壁垒
对于烘焙企业而言，拥有较强品牌影响力是烘焙企业在激烈的市场竞争中开拓市场、占领市场、获得利润的的重要保障，是提升消费者对商品品质、服务质量的信赖程度，并提升消费者对企业的品牌认知度和忠诚度的重要方式。打造品牌影响力需要公司内部在采购、生产、销售、售后等多个环节的协同，并通过适当的品牌营销、门店陈列、客户反馈与传播等方式与消费者进行互动，在长期的企业经营过程当中逐步建立。建立企业品牌影响力是一个长期的过程，需要企业多年经营积累，在消费者心中逐步形成。相比较已经在市场上耕耘多年，并拥有良好品牌认知度、美誉度和忠诚度的优质企业而言，新进入企业需要花费更长的时间和财力，才能获得与前者相等的品牌影响力。
（2）营销网络壁垒
产品的销售需要通过营销网络实现，建立稳定的销售终端是一个系统性工程，全国性营销网络的建立需要长期投入大量人力、财力、物力。拥有全国性的市场网络有利于在商品流通、营销推广和形象传播、销售信息反馈采集、成本控制、信息系统建设等方面形成优势，而这些方面的优势又有利于营销网络的进一步扩张，形成良性循环。
目前国内烘焙市场中，优质企业多数已经通过自营、加盟等多种方式，以店中店、大型门店、网络展示、物流宅配等方式建立起区域性或全国性的营销网络，并通过企业内部制定的管理制度对营销网络进行日常管理，拥有一大批终端营销人员实施企业营销策略。新进入企业需要投入大量资金和人力，建立类似的营销网络，并需要一段时间招募终端营销人员，建立制度并规范终端营销网络管理。
（3）食品安全质量壁垒
食品工业是涉及到消费者身体健康的重要行业，近年来食品安全事件的频繁发生，使得消费者对食品安全的关注提升到前所未有的高度。国家也相继制定了《食品安全法》等相关法律法规，加强对食品行业质量安全问题的监督和管理，确保食品行业有序发展。国家质检总局自2006年9月开始对包括月饼在内的糕点产品实施市场准入制度管理后，从2008年开始，所有糕点月饼企业一律不得无证生产，无QS标志的产品一律不得销售。
按照食品质量安全市场准入制度对糕点生产企业的强制性要求，品牌烘焙企业加强质量管理，企业生产加工技术水平有了较大改进。行业内许多骨干企业在厂房、设备、加工技术等方面进行更新改造，生产环境条件和装备水平等都达到国内一流水平，基本实现了自动化流水线生产，能够按照IS09000质量管理体系的要求进行质量控制，为保证烘焙产品的质量安全提供了有效保障。
随着国家规范烘焙行业的相关政策进入大范围执行阶段，行业的经营门槛随之大幅度提高，对于一些未能达到QS认证标准的小型企业，产品销售流通受到强制性限制，而新进入者需面对越来越高的食品安全标准的要求，经验不足的新进入企业将无法在该行业立足。
（4）技术研发壁垒
烘焙行业具有种类繁多、工艺水平要求高、产品周期短、更新换代快的特点。
目前，行业内知名企业均拥有一支实力雄厚的研发团队，拥有众多成熟的专利和非专利技术，并能够根据市场需要研发、创新并生产多品相产品，保持客户对公司产品的新鲜感。新进入者虽然可以集中一次性复制一个阶段的产品，但因缺乏研发实力，且建立一支成熟的研发团队需较长的周期，保证产品的持续更新换代有较大难度。
