2020餐饮配送机器人行业市场发展趋势分析，除火锅和正餐行业增长减缓外，其

由中国饭店协会统计，2018年正餐细分行业占行业企业总数的42.39%，其次为西餐休闲餐饮和火锅行业分别占餐饮行业19.86%和12.06%。营业额方面，第一名的是快餐行业，占总体营业额33.37%，火锅以22.05%占第二名，第三名是正餐（14.06%）。整体行业保持增长趋势，细分行业中为首的是西餐休闲，增长速度为43.85%，同比上涨33.76个百分点，其他行业依次为：快餐（27.47%，上涨15.12个百分点）、日料（25.22%）、团餐（21.12%，上涨1.2个百分点）、火锅（11.34%，下降14.38个百分点）以及正餐（6.48%，下降4.81个百分点）。除火锅和正餐行业增长减缓外，其余行业增速均有提升。

餐饮行业中平均企业营业额最高的为以安徽老乡鸡、上海杨国福、张亮麻辣烫为代表的快餐连锁行业，其次为四川海底捞、呷哺呷哺、四川香天下为代表的火锅行业和河北千喜鹤、快客利、深圳德保膳食为代表的团餐企业。由于细分行业运营差异，运营食品加工的团餐企业人力成本超越快餐，企业平均高达3.88亿元。

1、餐饮业人力结构分析

商业配送机器人可替代餐厅服务员及接待员职能。餐饮行业属于劳动力密集行业，企业可分为一线员工和管理员工，餐厅店面一线员工可以划分为厨工、碗碟收拾员、服务员、接待员及其他员工，而管理人员也可以根据办公地点分为企业总部管理人员和餐厅店长等管理人员。职业职能和配送机器人可代替程度如下表所示。商业机器人可以分为两种功能，一种是具有托盘运送食品功能的配餐机器人，该类机器人可以将食品从厨房运送至客人餐桌，亦可回收餐具，根据其能力特性，可替代服务员配送食品的职能；另一种机器人具有更强的顾客交互能力，可替代接待员的工作以及协助客人点餐工作。

图表：餐饮企业平均员工人数

资料来源：锐观咨询整理

图表：酒店员工分类及相关职能

资料来源：锐观咨询整理

2、商业配送机器人餐厅应用场景

低速无人车可完成餐饮业送餐回盘服务。低速无人车的SLAM系统可以完成道路规划和障碍避让，使其胜任室内场景下的物品配送功能，该功能可以解决人力资源密集型行业中，需要人力运输物品的需求。由于餐饮行业中，菜品呈现到顾客餐桌上以及餐具的回收等工作需要大量人力劳动，且劳动内容繁琐、强度大，在复杂环境中甚至会出现问题，因此，低速无人车成为该问题的最优解决方案。服务无人车在餐饮业中的主要应用有以下三种：

（1）、送餐工作

送餐无人车是具有自动驾驶功能的，可以盛放食品的机器人，该机器人的特色是具有多层承重托盘，方便完成食品运输。在实际应用中，厨房员工将食品放置到服务机器人的托盘上，选择食品对应的顾客所在桌号，服务机器人根据接收到的指令进行路径规划，自主前往指定的餐桌。运送期间机器人可做到自主避让障碍物及人、自主选择最优送餐路线，在将食品运送到指定餐桌后，机器人可通知服务员进行上菜或通过人机交互等方式提示顾客提取食品，在确认托盘中的食品已经被提取后，送餐无人车将进行下一任务的配送。

在该应用场景中，机器人可遵循已规划路径完成食品运输，在执行时，机器人只需沿固定路线行驶，并在遇到障碍物后及时停止前进，提醒前方客人或工作人员“让道”。因此，如果餐厅可以规划出机器人专用通道，使用磁条或二维码导航，在提升机器人配送效率的同时，降低了配送机器人自动驾驶技术的要求，可避免使用成本高昂的SLAM系统完成替代功能。

（2）、回盘工作

回盘机器人是可以将服务员撤下的餐具收集并运输到后台的无人车，与送餐无人车类似，该功能机器人在具备自动驾驶功能的时候，可以满足承载大重量的餐具需求。在服务员收到顾客的收盘请求后，可远程召唤机器人到指定餐桌，待服务员将空盘放置到无人车托盘中后，无人车在确认回收任务完成后，自行将餐具送回后厨或继续进行下一回收任务中。

与送餐功能类似，回盘机器人亦可以使用特殊通道，或与配餐机器人使用相同通道，完成餐具回收后运输到后厨的功能。可以使用相对SLAM算法更低成本的机器人替代劳力。

（3）、接待引领工作

机器人除可替代服务员配餐回盘功能，具有交互功能的机器人同时可以完成客人的接待与引领工作。在中高等餐厅场景中，由于店内空间有限，客人可能需要等待就餐，智能机器人可以不知疲倦地为候餐客人提供排队信息、娱乐、并回答客人问题，待轮到客人就餐时，机器人可通知、并引领客人前往餐桌入座。

在部分拥有包间的餐厅场景，机器人亦可智能规划路径，正确引导客人前往包间就餐。节省接待引领工作的员工数量，提高服务效率和准确性。此功能需要服务机器人满足多项要求，包括SLAM定位自动驾驶、语音识别、人工智能等功能。